home *** CD-ROM | disk | FTP | other *** search
/ The Epic Interactive Encyclopedia 1998 / Epic Interactive Encyclopedia, The - 1998 Edition (1998)(Epic Marketing).iso / F / Food_technology / INFOTEXT < prev   
Text File  |  1992-09-03  |  5KB  |  116 lines
  1. The application of science to the commercial
  2. processing of foodstuffs. Food is processed
  3. to render it more palatable or digestible, or
  4. to preserve it from spoilage. Food spoils
  5. because of the action of enzymes within the
  6. food that change its chemical composition, or
  7. because of the growth of bacteria, moulds,
  8. yeasts, and other microorganisms. Fatty or
  9. oily foods also suffer oxidation of the fats,
  10. giving them a rancid flavour. Traditional
  11. forms of processing include boiling, frying,
  12. flour-milling, bread-making, yoghurt- and
  13. cheese-making, brewing, and various methods
  14. of food preservation, such as salting,
  15. smoking, pickling, drying, bottling, and
  16. preserving in sugar. Modern food technology
  17. still employs traditional methods but also
  18. uses many novel processes and additives,
  19. which allow a wider range of foodstuffs to be
  20. preserved. Refrigeration below 5 degrees C/41
  21. degrees F (or below 3 degrees C/37 degrees F
  22. for cooked foods) slows the processes of
  23. spoilage, but is less effective for foods
  24. with a high water content. Although a
  25. convenient form of preservation, this process
  26. cannot kill microorganisms, nor stop their
  27. growth completely, and a failure to realize
  28. its limitations causes many cases of food
  29. poisoning. Refrigerator temperatures should
  30. be checked as the efficiency of the machinery
  31. (see refrigeration) can decline with age, and
  32. higher temperatures are dangerous. Deep
  33. freezing (-18 degrees C/-1 degrees F or
  34. below) stops almost all spoilage processes,
  35. although there may be some residual enzyme
  36. activity in uncooked vegetables, which is why
  37. these are blanched (dipped in hot water to
  38. destroy the enzymes) before freezing.
  39. Microorganisms cannot grow or divide, but
  40. most remain alive and can resume activity
  41. once defrosted. Some foods are damaged by
  42. freezing, notably soft fruits and salad
  43. vegetables, whose cells are punctured by ice
  44. crystals, leading to loss of crispness. Fatty
  45. foods such as cow's milk and cream tend to
  46. separate. Various processes are used for deep
  47. freezing foods commercially. Pasteurization
  48. is used mainly for milk. By holding the milk
  49. at a high temperature, but below boiling
  50. point, for a period of time, all
  51. disease-causing bacteria can be destroyed.
  52. The milk is held at 72 degrees C for 15
  53. seconds. Other, less harmful bacteria
  54. survive, so the milk will still go sour
  55. within a few days. Boiling the milk would
  56. destroy all bacteria, but impair the flavour.
  57. Ultra-heat treatment is used to produce UHT
  58. milk. This process uses higher temperatures
  59. than pasteurization, and kills all bacteria
  60. present, giving the milk a long shelf life
  61. but altering the flavour. Drying is an
  62. effective method of preservation because both
  63. microorganisms and enzymes need water to be
  64. active. Products such as dried milk and
  65. instant coffee are made by spraying the
  66. liquid into a rising column of dry, heated
  67. air. Freeze-drying is carried out under
  68. vacuum. It is less damaging to food than
  69. straight dehydration in the sense that foods
  70. reconstitute better, and is used for quality
  71. instant coffee and dried vegetables. Canning
  72. relies on high temperatures to destroy
  73. microorganisms and enzymes. The food is
  74. sealed into a can to prevent any
  75. recontamination by bacteria. Beverages may
  76. also be canned to preserve the carbon dioxide
  77. that makes drinks fizzy. Pickling utilizes
  78. the effect of acetic acid, found in vinegar,
  79. in stopping the growth of moulds. In
  80. sauerkraut, lactic acid, produced by
  81. bacteria, has the same effect. Similar types
  82. of non-harmful, acid-generating bacteria are
  83. used to make yoghurt and cheese. Curing of
  84. meat involves soaking in salt (sodium
  85. chloride) solution, with saltpetre (sodium
  86. nitrate) added to give the meat its pink
  87. colour and characteristic taste. Saltpetre (a
  88. preservative was originally included by
  89. chance because it was a natural contaminant
  90. of rock salt. The nitrates in cured meats are
  91. converted to nitrites and nitrosamines by
  92. bacteria, and these are potentially
  93. carcinogenic to humans. Of all the additives
  94. in use, the time-honoured nitrates are among
  95. the most dangerous. Irradiation is a method
  96. of preserving food by subjecting it to
  97. low-level radiation. It is highly
  98. controversial (see food irradiation) and not
  99. yet widely used in the UK. Puffing is a
  100. method of processing cereal grains. They are
  101. subjected to high pressures, then suddenly
  102. ejected into a normal atmospheric pressure,
  103. causing the grain to expand sharply. This
  104. type of process is used to make puffed wheat
  105. cereals and puffed rice cakes. Chemical
  106. treatments are widely used, for example in
  107. margarine manufacture, where hydrogen is
  108. bubbled through vegetable oils in the
  109. presence of a catalyst to produce a more
  110. solid, spreadable fat. The catalyst is later
  111. removed. Chemicals that are introduced in
  112. processing and remain in the food are known
  113. as food additives and include flavourings,
  114. preservatives, antioxidants, emulsifiers, and
  115. colourings.
  116.